תזונה דלת פחמימה וקטוגנית - המפגש בין מדע ויצירתיות קולינרית

ד"ר רונית הנגבי, לשעבר מנכ"לית בחברות הייטק, חוותה משבר אישי קשה לאחר מות בנה דן בתאונת דרכים, מה שהוביל להתפרצות סוכרת סוג 2. נסיונות טיפול רגילים לא הצליחו, עד שגילתה את התזונה הקטוגנית - עתירת שומן ודלת פחמימות - שבעזרתה הורידה 30 ק"ג, שיפרה את המדדים הרפואיים ושינתה את אורח חייה.

כיום הנגבי היא מומחית לתחום, מנהלת את האתר "הבית של התזונה הקטוגנית", מעבירה סדנאות, עובדת עם בתי החולים ומוסדות מחקר רפואיים ומלווה חולי סוכרת בהתאמת תזונה לפרוטוקולים רפואיים. היא פרסמה שלושה ספרים בנושא, האחרון שבהם "DALP - מאפים דלי פחמימות" הכולל מתכונים והסברים על אפייה מותאמת לקיטו; ספר "KETO – תזונה קטוגנית ישראלי" וספר "קסם השוקולד ללא סוכר".

הנגבי רואה בתזונה הקטוגנית לא "דיאטה אלא אורח חיים" וטוענת שהיא מסייעת לא רק לירידה במשקל אלא גם לשיפור בריאות הלב, לאיזון סוכר ולהפחתת תחושת רעב. בנוסף, היא פועלת בקהילות בעוטף עזה ובאזורי סיכון כדי לסייע לאנשים להתמודד עם סוכרת, במיוחד על רקע ההשפעה של פוסט־טראומה ומצבי לחץ על התפרצות המחלה.

את מגיעה מעולם ההייטק והסטטיסטיקה, איך הידע הזה תרם לפיתוח מתכונים דלי פחמימה?

"המעבר מהייטק לעולם התזונה היה טבעי עבורי כי פיתוח מתכונים דלי פחמימה הוא ממש תרגיל באופטימיזציה. צריך לשלב הבנה מעמיקה של חומרי הגלם עם דיוק בחישובי פחמימות, חלבונים ושומנים, ובו זמנית להבטיח שהטעם יהיה מצוין. הניסיון שלי בניתוח נתונים אפשר לי לקרוא מאמרים מדעיים, לפרק מתכונים קיימים ולהתאים אותם לתזונה. ערכנו ניסויים - כמעט כמו ניסויים קליניים - כדי לבדוק את ההשפעה על רמות הסוכר וגם את איכות הטעם".

האם את מרגישה שהיכולת לפתור אתגרים מדעיים וטכנולוגיים סייעה לך להתמודד עם האתגרים שבפיתוח מזון בריא ודל פחמימה?

"בהחלט. איסוף נתונים וניתוחם היה הבסיס לעבודתי, והיום כל מידע חדש שאני נחשפת אליו נכנס מיד לעבודה. הידע הסטטיסטי והקולינרי משולבים גם עם ניסיון ביזמות ושיווק, אחרי שהקמתי מספר חברות הייטק. כיום אני מתנדבת במוסדות בריאות ובבתי חולים, מייעצת לדיאטנים ולחולי סוכרת ומתמודדת עם מגוון אתגרים:  התאמת מתכונים לסוכרת סוג 1 ולסוכרת סוג 2, שילוב בין טעם, בריאות והתאמה אישית".

מה למדת על עצמך בתהליך השינוי מבחינת כוח רצון והתמודדות עם קשיים?

"למדתי לקחת אחריות מלאה על הבריאות שלי ולהיות קשובה לאחרים. אני לא פוחדת להצליח ואני לא פוחדת להיכשל. המעבר לתזונה קטוגנית היה קל עבורי, היא עשירה, טעימה ומלאה במאכלים שאני אוהבת, אפשר להגיד אפילו מושחתת. עם זאת, השינוי המקצועי היה משמעותי - הייטק ותזונה הם עולמות שונים לגמרי, גם במרקם האנושי וגם בדרך העבודה".

איך המשפחה שלך משתלבת באורח החיים הקולינרי החדש שלך?

"היו במשפחה כאלה שניסו, הנכדים שלי מכירים את התזונה על בוריה. הם אפילו מסכימים לאכול מאפים מתוקים שאני אופה ולטעום מהגלידות. עם זאת, יש להם סליק עם דברים שלהם ואני מכינה לכל אחד ואחת מה שהם אוהבים. בשולחן האוכל שלנו יש פתרונות לכולם. אף אחד לא נשאר רעב".

מותו של בנך דן ז"ל היה נקודת מפנה בחייך. איך הצלחת לתעל כאב אישי עמוק לכיוון של עשייה ותמיכה באחרים?

"מוות של ילד הוא בלתי נתפש. פוסט ראומה מתפתחת ומתפרצת בצורות שונות. אצלי זה התבטא בסוכרת קשה. אחרי שנה קשה עם המחלה, ידעתי מה קורה לסוכרתיים, נכנסתי לעולם התזונה וזה שיקם את הבריאות שלי. היום אני מעבירה את הידע הלאה דרך הספרים שכתבתי ודרך האתר שלי.

ד"ר רונית הנגבי. "תזונה קטוגנית היא לא דיאטה אלא אורח חיים". צילום: פזית אסולין

"אני מפרסמת בקביעות מתכונים בחינם, יש לי דיוור אישי-מקצועי לאלפים שבהם אני מספרת גם דברים מצחיקים וגם מפרסמת מתכונים וסדנאות. הכתיבה עושה לי טוב ואני מקבלת תגובות נהדרות. יש לי קהילה תומכת והמון עוקבים שאני משתדלת להיות שם בשבילם. הספר האחרון שלי 'DALP - אפייה דלת פחמימות' מוקדש לדן שלי. הספר נכתב לאורך חמש שנים כחלק מתהליך השיקום שלי. בסיום הכתיבה סגרתי פרק באבל. אני מתנדבת בבתי חולים במחלקות אנדוקרינולוגיות ילדים, יש לי מעדון ילדים סוכרתיים – 'מועדון אזני המן' - שהם קבוצת המיקוד שלי לפיתוח פתרונות עבורם.

"בתחילת המלחמה הקמנו שלושה חמ"לים לספק אוכל לחולי סוכרת במקלטים, בייחוד לילדים, לחיילים ולמפונים. ככה מתעלים כאב. בחודשים האחרונים אנחנו מלווים מיזם  בנתיב העשרה כדי שיספק פתרונות של מאפים וסדנאות בעוטף עזה. אני חושבת שכל העשייה הזו היא תהליך שיקומי שלי. אם על הדרך עזרתי לאחרים, מה טוב".

מהו לדעתך ההבדל המהותי בין "דל פחמימה" לבין "קטוגני" ואיך זה בא לידי ביטוי במטבח שלך?

"אני אעשה את זה פשוט: ההבדל היחידי והמהותי הוא בכמות השומן וכמובן בכמות הפחמימות. קטוגני הוא דל פחמימה, אבל דל פחמימה אינו בהכרח קטוגני. ההבדל המרכזי הוא בכמות הפחמימות והשומן. קטוגני מוגבל לכ־20 גרם פחמימות ביום, בעוד בדל פחמימה ניתן להגיע ל־50 ואף ל־120 גרם ביום, בהתאם לאדם. המטרה בשני המקרים זהה - מניעת עלייה באינסולין, אך דל פחמימה מאפשר יותר ירקות ומתאים יותר לצמחונים ולשילוב עם תזונה ים תיכונית. זה הטרנד הכי חזק היום בתזונה".

על איזה מאכל פחמימתי היה לך הכי קשה לוותר ואיך הצלחת ליצור לו גירסה דלת פחמימה משכנעת?

"לחם, חלות שבת, לחמניות, עוגות שמרים - כל אלה היו חסרים לי ולכן פיתחתי עולם שלם של מאפים דלי פחמימה. היום יש לי לחמים, לחמניות, בורקסים, עוגות ואפילו חצ'פורי שטעמם לא נופל מהגירסה המקורית. העשייה שלי מתמקדת בעיקר אפייה. בישול קל יותר - עוף בתנור, בשר ודגים ואפילו פשטידות. אפייה דלת פחמימות מצריכה להתיידד עם קמח שקדים, עם חומרי גלם פחות מוכרים".

אילו חידושים טכנולוגיים או חומרי גלם חדשים הכי מרגשים אותך כיום בתחום הזה?

"המהפכה הגדולה ביותר היא בשוק תחליפי הסוכר: אלולוז, מונק פרוט, אריתריטול ואחרים שמאפשרים ליהנות ממתוק בלי להעלות את רמת האינסולין. בנוסף, מגוון התבלינים והחומרים הולך וגדל. יחד עם זאת, אני מזהירה: לא כל מוצר שעליו כתוב 'מתאים לקיטו/ לדל פחמימה' באמת עומד בהגדרות - חשוב לקרוא את המרכיבים. חומרי גלם מתווספים כל הזמן. למשל, קיבלתי ערכה של תבלינים ללא סוכר לאחרונה. בארה"ב מדף התבלינים המותאם לתזונה מתרחב כל הזמן. חידוש טכנולוגי נוסף הוא השימוש בצ'אט GPT. יש שם כבר לא מעט ידע להכנת על התזונה, אבל אין מגוון כאשר מבקשים מתכונים. הוא מאוד צמוד למתכונים האמריקאיים וכמות הפחמימות בו גבוהה, כולל שימוש רב בקמח, בקוקוס ובביצים".

איך את מאזנת בין טעם, מרקם ובריאות כשאת מפתחת מתכון חדש?

"אני מסתמכת על כל החושים, על הידע הקולינרי שלי מקורדון בלו בפריז ועל חומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר. לעתים ההשראה מגיעה מתמונה ברשת או ממנה במסעדה, ואז מתחיל תהליך ההתאמה".

אילו טעויות הכי נפוצות אצל אנשים שמנסים להפחית פחמימות ואיך אפשר להימנע מהן?

"הטעות העיקרית היא הסתמכות על מידע שטחי מהאינטרנט בלי ללמוד את השיטה לעומק. זה מוביל לשימוש בעודף ירקות, לחמים 'מלאים', קטניות או ירקות שורש -  כולם לא מתאימים. ליווי מקצועי או קריאה מסודרת מונעים טעויות ומבטיחים הצלחה.

"המון אנשים חושבים שלאכול סלט גדול בתזונה זה נכון. אם בכל עלה חסה יש 1 גרם פחמימה זה אומר שסלט גדול יכול להגיע בקלות ל-40-50 גרם פחמימה, ובתזונה הקטוגנית צריך הרבה שומן טוב, שמן זית".

בסדנאות שאת מעבירה, מהו הרגע שבו את מרגישה שאת באמת מצליחה "להדליק" אנשים על השיטה?

"אנשים שמגיעים לסדנאות שלי כבר נמצאים בדרך כלל על המסלול. הסדנאות הן מעשיות והמטרה שלי שכולם יידעו להכין לעצמם הכל במטבח הביתי. הקסם קורה כבר בביס הראשון. בסדנאות אנחנו אופים ואוכלים יחד, וההתלהבות רק גדלה כככל שמתקדמים. מרתונים קולינריים בנושאים כמו אוכל יפני או דרום אמריקאי יוצרים חוויה קולינרית מושלמת, כולל מדידות סוכר שמראות אפס עלייה".

איך את רואה את עתיד התחום של מזון דל פחמימה בישראל והאם הוא יהפוך לסטנדרט או יישאר נישה?

"בדומה למה שקרה עם ה'ללא גלוטן', אני מאמינה שהוא יהפוך לנפוץ הרבה יותר. המודעות עולה, האוכל טעים ושיעור הסוכרתיים ממשיך לגדול. במדינה כמו שלנו, שהטריגר הגדול לסוכרת הוא לחץ, טראומה וגנטיקה - זה לא יכול להישאר נישה".

אם היית יכולה לשנות דבר אחד בשיח הציבורי על תזונה ובריאות, מה זה היה?

"להתחיל בחינוך מהגיל הרך, במקום להתמקד בהשמנת יתר ובזריקות להרזיה. בגנים ובצהרונים אפשר לשנות הרגלים, ובבתי חולים חייבים לספק מנות מותאמות לחולי סוכרת".

איזה פרויקט או חלום מקצועי את מתכננת לקדם בשנים הקרובות?

"אני בעיצומו של תהליך תרגום הספרים שלי לאנגלית לקראת מכירה באמזון ומתכננת ייעוץ למסעדות לשילוב מנות דלות פחמימה. בשנה הבאה אני מקווה לקדם מיזם רגשי-חברתי לשינוי הדרך בה מעניקים מתנות במשפחות ובין חברים".

* המידע במאמר זה הינו כללי בלבד ואינו מהווה תחליף לייעוץ רפואי מקצועי

(צילום ראשי: שאטרסטוק)