דיאטת איש המערות

התזונה המודרנית עתירת מזונות מטוגנים, מעובדים ומופחתים מבחינה תזונתית. ייתכן שזה הזמן לחזור לטבע ולאכול מהאדמה, כמו שעשו אנשי המערות.
מרץ 2002, כבר אכלתם המבורגר במזללה כלשהי השבוע? הנה טיפ מאבותיך הקדמוניים, נסו המבורגר ביזון במקום. בני אדם בתקופה הפלאוליטית אכלו בעלי חיים וניהלו אורח חיים בריא, אם לא מתו על ידי חיית בר קודם לכן.
דיאטת "איש המערות" יכולה לעבוד גם בשבילך, אומרים קומץ חוקרים. מדוע? ביזון וחיות חופשיות כדוגמתו אוכלות עשב, לא גרגרים. פרוסת בשר ביזון שניזון מעשב מכילה תערובת שומנים בריאה יותר מהבקר הרזה ביותר.
תחשבו על זה: כבר ניתן להשיג בשר ביזון במרכולים. טד טרנר, בעל חוות הביזונים המפורסם, פתח רשת מסעדות גריל ביזון, וניתן יהיה לבחור המבורגר של בקר או של ביזון. אם בכלל היית מעדיף לוותר על בשר, התחליף מספר 1 של אירופה כבר מתקרב גם אלינו: קוורן, העשוי מפטריות ויש לו טעם של בשר.

תקציר דיאטת איש המערות
ד"ר בויד איטון, שחקר את הנושא ב 25 השנים האחרונות עם עמיתיו, בחן את הידוע לנו על תזונה פלאוליטית בחברות הציידים/לקטנים.
תזונת איש המערות התבססה על מה שצרכו אבותינו לפני כ 40000 שנה. איטון מאמין כי תזונה זו תסייע לנו להלחם במחלות העידן המודרני כמו השמנה, סוכרת ומחלות לב.
פחמימות תפסו נתח גדול, אבל מטבע הדברים לא כללו לחמניות מסוכרות או קורנפלייקס. הציידים-לקטנים נאלצו לתור אחר ירקות ופירות.
"האדם הפלאוליטי לא הגיע לגמבות אדומות או לתפוזים, אבל הוא צרך ירקות ופירות בעלי ערך תזונתי מקביל" אומר איטון, פרופסור לרדיולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת אמורי. "הם לא השתמשו בתפוחי אדמה, אבל כן צרכו שורשים וגבעולים".
רק בסביבה הארקטית הוגבלה התזונה של הציידים-לקטנים, הוא אומר. "אנחנו יודעים שאסקימואים צרכו מעט מאוד סידן, ולכן סבלו מאוסטאופורוזיס".
גם לחלבון היה תפקיד מרכזי, כשבשר היווה 30% מהתזונה, הרבה יותר מהכמות המומלצת היום. אבל יש הבדלים עצומים בסוג הבשר, שהכיל הרבה פחות שומן רווי.
"אופי השומן בבשר שונה ממה שאנחנו מכירים היום" אומר איטון. "היה הרבה פחות שומן רווי בבשר ציד", והיו בו גם פחות חומצות שומן מסוג אומגה 6 לעומת אומגה 3, צורת שומן בריאה יותר.

בשר חופשי מתחת למיקרוסקופ
מחקר חדש בוחן מקרוב את סוג הבשר שאכלו בני אדם לפני 10000 שנה, ומשווה אותם לסוג הבקר המצוי היום במרכולים.
ד"ר ברוס ווטקינס, ראש המרכז להתאמת מזון ולשמירת הבריות באוניברסיטת פורדו ערך ניתוח כימי של שני סוגי הבשר. בניתוח בן חיות מהרי הרוקיס בלבד, "שם חיות חופשיות אינן מגיעות לתירס או פולי סויה כפי שהן מגיעות במערב ארצות הברית".
ווטקינס מצא שבשר ציד מכיל עירוב של השומנים הבריאים עבורנו, מפחיתים את הכולסטרול ואת הסכנה לחלות במחלת לב, סוכרת או סרטן.
"בשר חיות הפרא מכיל יותר חומצות אומגה 3" הוא אומר. כמו כן חיות הבר מכילות טווח בין אומגה 6 לאומגה 3 שמשקף את המינון המומלץ היום להפחתת הסיכון למחלת לב.
"אם מדובר בביזון שניזון מעשב, יש לו ערכים גבוהים יותר של אומגה 3 בהשוואה לביזון שניזון מחלקה שיש בה גרגרים" אומר ווטקינס.
איגוד הלב האמריקאי מייעץ לצרוך מקורות מזון שיש בהם רמות גבוהות של אומגה 3, למשל דגים שמנים כמו סלמון, האליבוט, דג חרב וטונה.
"הדיאטה הפלאוליטית לא תמיד מובנת" אומר ווטקינס. "אנחנו לא אומרים לאכול גוש שומן, לאכול גוש של בשר. זוהי דיאטה של בשר רזה, אבל מתלווים אליה הרבה מאוד ירקות ופירות" הוא אומר. "לא היו כמויות של עמילנים בתקופה הפלאוליטית. לחמניות, עוגות, עוגיות ודגני בוקר לא היוו חלק מהדיאטה. גם לפני 150 שנה לא אכלו פחמימות מזוקקות כמו שאנחנו אוכלים היום. היו גרגרים מלאים, ירקות ופירות".
אבל ביזון? הוא ניתח בשר ביזון ממספר ספקים, ומתא שאכן יש בו רמות גבוהות יותר של אומגה 3, אבל רק בבעלי חיים שניזונו מעשב. מספר מהביזונים ניזונים גם מגרגרים, והם פחות בריאים בשל כך. יחד עם זאת, ככלל, "ביזון הוא בשר רזה יותר באופיו מנתחי הבשר הטובים ביותר של הבקר".

המומחים נכנסים לתמונה
ד"ר רנדי קוניקוף, תזונאי באוניברסיטת טפטס בבוסטון אומר "נתחי בשר רזים זה מצויין, שכן צריך חלבונים בתזונה, אבל אנחנו ממליצים על דיאטה הכוללת כ 20% חלבונים בלבד. אנחנו מדברים על מספר מנות ביום בגודל מצומצם למדי, והחלבון לא חייב להיות מבשר, יש לו מקורות נוספים כמו חלב ומוצריו, אגוזים ופולים."
אבל אם נחשוב על זה, גם כשאוכלים בשר, אוכלים את החומרים הרעילים שיש בשומן הגוף, אומרת ד"ר אריקה פרנק, סגנית מנהלת המחלקה לרפואת משפחה ורפואה מונעת באוניברסיטת אמרוי.
והיא מצטטת את דבר הרשות: "צריכת הבשר הממוצעת באמריקה היא פי 300 עד 500 מהמנה המותרת של דיוקסין". פרנק מסבירה כי דיוקסין הוא חומר מסרטן המפריע גם למערכת ההורמונלית ולמערכת החיסונית. דיוקסין נמצא בשומן מן החי.

מה לגבי קוורן?
הקוורן מתחיל את חייו כפטרייה. לאחר מכן הוא עובר התססה במיכלים, עד שנוצר תוצר לוואי שנקרא מיקרופרוטאין, המעורב מאוחר יותר בחלבוני ביצים, מקבל תוספי טעם ומעוצב בצורת מוצרי מזון עשויים מעוף או מבשר.
מוצרים מקוורן לא מכילים כולסטרול כלל, ויש בהם פחות בשר רווי מהדבר "האמיתי", אם כי לא בכל המוצרים תכולת השומן זהה.
"המוצר החדש עשוי מפטריות, אבל כנראה אלה הן פטריות ממש טעיות" נאמר בחוות דעת שנכתבה בעיתון. ניתן לאדות קוורן, לצלות, להקפיץ, לבשל או להשתמש כמו בשר בהמבורגר, טאקו, פשטידות, רוטב לספגטי או לזניה.
האם יש סכנה שקוורן יביא לתגובה אלרגית? קוניקוף: "אפשר להבין את הדאגה לגבי מוצרים חדשים, אבל אם מועצת המזון והתרופות אישרה את זה, כדאי לנסות. הם עושים מספיק בדיקות כדי לראות אם יש חומרים במינונים גבוהים מספיק ליצירת תופעות לוואי שליליות".
אבל למה צריך לאכול משהו שגדל במיכלים? שואלת פרנק. "אני לא מבינה את הנקודה. מבחינה בריאותית, ומבחינה סביבתית, אנשים צריכים לאכול מזונות שגדלו לידם בצורה אורגנית. אפשר לקבל מספיק חלבונים מצמחים. בדיאטה האמריקאית הרגילה יש יותר מידי חלבון".
ווטקינס חוזר על עיצה שכבר הוכיחה את עצמה: "הקפידו לאכול דברים מגוונים שמספקים את חומרי התזונה החיוניים, הקפידו על פעילות גופנית מספיקה, והפחיתו את כמויות השומן הנראה מהמזון. אפשר לקרוא את התווית ולראות מה יש במוצר. אפשר לראות חתיכת בשר ולראות אם היא שמנה או לא. התווית תגלה לנו אם מדובר בבשר שמן או רזה".