שמן
דיון מתוך פורום תזונה קלינית
שלום רב, רציתי לדעת האם שמן אגוזים ושמן שומשום נחשבים לבריאים יותר מהאחרים והאם ניתן לטגן בהם? תודה.
רונית שלום, השאלה לאלו שמנים אנו משווים. כאשר אנו מייחסים לשמן תכונות טובות אנו למעשה מתייחסים לסוג או יותר נכון להרכב השומן. ישנם שני סוגי שומן עיקריים שומן רווי ושומן בלתי רווי, ההבדל נובע מהמבנה הכימי. אנו יודעם כי שומנים בלתי רויים הינם פחות מזיקים מהרווים מבחינת מחלות כלי דם ולב ומחלות סרטן מסויימות ועוד. השומן הבלתי רווי מתחלק לשני סוגים, שומן חד בלתי רווי ושומן רב בלתי רווי, שוב ההבדל נובע מהמבנה הכימי. אנו מחפשים במזונות תכולה יחסית גבוהה של שומן חד בלתי רווי לעומת שאר סוגי השומנים. כל שמן מכיל את שלוש סוגי השומן ביחסים שונים, ככל שהשמן מכיל יותר שומן חד בלתי רווי כן סגולותיו הרפואיות עולות. לדוגמה שמן זית ושמן קנולה נחשבים לטובים מבין השמנים כי תכולת השומן החד בלתי רווי גבוהה אצלם. לעומת זאת שמן קוקוס או דקלים נחשב לשמן פחות טוב הואיל ותכולת השומן הרווי בו גדולה בהשוואה לבלתי רווי. שמן שומשום ושמן אגוזים נמצאים בין שני סוגי השמנים שהוזכרו, בין שמן זית וקנולה לביןם שמן דקלים וקוקוס, ולכן הם לא הכי טובים לעומת שאר השמנים. אין זה אומר כי לא ניתן להשתמש בהם במתינות, הואיל ואלו נותנים טעם מיוחד לאוכל, וגם זה חשוב לא פחות, אך אין לייחס להם תכונות טובות משאר השמנים שהוזכרו. בנוגע לטיגון, בכל שמן ניתן לטגן, וזאת בתנאי כי לא מגיעים לנקודת העישון של השמן, השלב בו השמן מעלה עשן ומסריח. לכן יש לטגן בטמפ' נמוכה וטיגון קצר. בברכה,דנה
